К ВИНУ
МОРСКОЙ ЕЖ
Ежи у нас из Мурманской области.
Подаются с соевым соусом с перепелиным желтком и дольками лимона.
Ежи у нас из Мурманской области.
Подаются с соевым соусом с перепелиным желтком и дольками лимона.
Устрицы:
Финдеклер (Франция) / Жилардо (Франция) / Джоли (Намибия)
Финдеклер (Франция) / Жилардо (Франция) / Джоли (Намибия)
Соусы на выбор:
- Миньонетт на верджусе (состав: рубленый лук-шалот, молотый перец, верджус.) - классический миньонетт на уксусной основе, но мы вместо уксуса добавляем верджус — сок из недозрелого винограда шардоне, который делаем сами. Он смягчает кислоту и добавляет винную ноту. В составе также лук шалот.
- Понзу на рассоле (состав: рассол от маринованных томатов, оливковое масло, чеснок, имбирь, соевый соус)- понзу мы делаем на рассоле от маринованных томатов, он даёт солёность и умами. Добавляем оливковое масло, чеснок, имбирь и соевый соус.
РЕМЕСЛЕННЫЕ КОЛБАСЫ:
Все колбасы поставляет для нас мясной ресторан Бифзавод из г.Санкт-Петербург.
-Салями с трюфелем (сыровяленная колбаса с белой плесенью и ароматом трюфеля)
-Салями Чоризо (пряная, слегка пикантная сыровяленная колбаса)
-Фуэт
Все колбасы поставляет для нас мясной ресторан Бифзавод из г.Санкт-Петербург.
-Салями с трюфелем (сыровяленная колбаса с белой плесенью и ароматом трюфеля)
-Салями Чоризо (пряная, слегка пикантная сыровяленная колбаса)
-Фуэт
КАРПАЧЧО ИЗ ТУНЦА
Шри-ланкийский свежий тунец (охлаждённый, еллоуфин, филе), соус чимичурри (петрушка, кинза, растительное масло, соль, перец, имбирь, чеснок, паста табаджан), оливковое масло, солёные лимоны, черничная соль, солёные томаты (без кожи), сибулет.
Шри-ланкийский свежий тунец (охлаждённый, еллоуфин, филе), соус чимичурри (петрушка, кинза, растительное масло, соль, перец, имбирь, чеснок, паста табаджан), оливковое масло, солёные лимоны, черничная соль, солёные томаты (без кожи), сибулет.
МАРИНОВАННЫЕ ОЛИВКИ, ВИНОГРАД
Оливки чуппадедос и виноград с добавлением гвоздики
(!аллерген), чёрного перца, яблочного уксуса и соуса чимичурри (чили, подсолнечное масло, петрушка, кинза, имбирь, чеснок, перцовая паста, лимон фреш, сахар, соевый соус).
Оливки чуппадедос и виноград с добавлением гвоздики
(!аллерген), чёрного перца, яблочного уксуса и соуса чимичурри (чили, подсолнечное масло, петрушка, кинза, имбирь, чеснок, перцовая паста, лимон фреш, сахар, соевый соус).
ЗАПЕЧЕНЫЙ КАМАМБЕР, ОВОЩИ, ГРИБЫ
Камамбер 125гр, маринованые огурчики в хересе, домашние маринованые шампиньоны, свежий редис с ботвой, оливоковое масло, соцус чимияурри, тартин
Камамбер 125гр, маринованые огурчики в хересе, домашние маринованые шампиньоны, свежий редис с ботвой, оливоковое масло, соцус чимияурри, тартин
БАНКА САРДИН, ЯИЧНЫЙ СОУС, РЖАНАЯ ФОКАЧЧА
Марокканские сардины подаём на стол в заводской банке (это подразумевается концептуально), с яичным соусом (яйцо, сливочное масло, сук сибулет) , слайсами ржаной фокаччи (Маса Мадре), хересными огурчиками и долькой лайма.
Марокканские сардины подаём на стол в заводской банке (это подразумевается концептуально), с яичным соусом (яйцо, сливочное масло, сук сибулет) , слайсами ржаной фокаччи (Маса Мадре), хересными огурчиками и долькой лайма.
ХАМОН ИБЕРИКО 24 месяца
СЫР МОНТЕ БЛУН, БЮШ, ПАРМЕЗАН, ЧАТНИ ИЗ ВИНОГРАДА
Монте блун (делает для нас итальянец, который долгие годы живёт в Москве), Сыр Бюш- козий(сыроварня брянской области),
Ставропольский пармиджано.
Подается с медом в сотах
Монте блун (делает для нас итальянец, который долгие годы живёт в Москве), Сыр Бюш- козий(сыроварня брянской области),
Ставропольский пармиджано.
Подается с медом в сотах
ПАШТЕТ ИЗ КРОЛИКА, ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВЫ С ХЕРЕСОМ
Печень обжариваем с луком, тимьяном, чесноком, портвейном и мёдом. Добавляем сливочным масло, сливки,соль, сахар и взбиваем до нежной, воздушной текстуры. Подаём с вареньем из сливы и хереса, а также с кусочком обжаренного домашнего тартина
Печень обжариваем с луком, тимьяном, чесноком, портвейном и мёдом. Добавляем сливочным масло, сливки,соль, сахар и взбиваем до нежной, воздушной текстуры. Подаём с вареньем из сливы и хереса, а также с кусочком обжаренного домашнего тартина
ТАРЕЛКА СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ, ХУМУС
Хумус (нут, чили, тахина, чеснок, фреш лимона, соль, перец, перец рамиро печёный) с тыквенными семечками. Подаем с цветной морковь, морковью с ботвой, редисом, брокколи, листьями бэби-романо, узбекскими томатами и посыпаем чесночной солью.
Хумус (нут, чили, тахина, чеснок, фреш лимона, соль, перец, перец рамиро печёный) с тыквенными семечками. Подаем с цветной морковь, морковью с ботвой, редисом, брокколи, листьями бэби-романо, узбекскими томатами и посыпаем чесночной солью.
ДОМАШНИЙ ХЛЕБ, КУКУРУЗНОЕ МАСЛО
Тартин белый на закваске, ржаная фокачча, злаковые чипсы, томатные гриссини (песочное тесто с вяленными томатами) с кунжутом. Подаём с кукурузным маслом в форме кукурузы (сливочное масло, кукуруза консервированная, соль).
*хлеб берем у Масса Мадре, гриссини и чипсы делаем сами
Тартин белый на закваске, ржаная фокачча, злаковые чипсы, томатные гриссини (песочное тесто с вяленными томатами) с кунжутом. Подаём с кукурузным маслом в форме кукурузы (сливочное масло, кукуруза консервированная, соль).
*хлеб берем у Масса Мадре, гриссини и чипсы делаем сами
*Разноцветные овощи для нас выращивает Михаил Плотников – фермер с узнаваемым почерком, который не боится смелых экспериментов. Можете уточнять для гостей, что никакой химии и красителей в его овощах нет, исключительно ботаника и чёткий контроль.
Некоторых гостей может смутить «необработанная» морковь: отвечаем, что так как кухня у нас рустикальная, она предполагает некую небрежность, но все овощи в хумусе – фермерские, как если бы вы сорвали их с грядки, хорошенько помыли и съели. Чтобы сохранить это ощущение, морковь мы не чистим намерено!
Некоторых гостей может смутить «необработанная» морковь: отвечаем, что так как кухня у нас рустикальная, она предполагает некую небрежность, но все овощи в хумусе – фермерские, как если бы вы сорвали их с грядки, хорошенько помыли и съели. Чтобы сохранить это ощущение, морковь мы не чистим намерено!
455гр
Хамон 50% Raza Ibérica.
Это великолепный хамон, приготовленный из мяса свиней породы, 50% иберико. Эти животные выращиваются в особых условиях на пастбищах южной и западной Испании, где они питаются натуральными кормами, в том числе желудями (bellota), травами и злаками. Благодаря этому мясо приобретает уникальный вкус и неповторимый аромат.
Хамон проходит традиционную выдержку, которая длится 24 месяца. За это время он созревает в естественных условиях, приобретая глубокий, насыщенный вкус с тонкими нотками орехов и нежным послевкусием. Структура мяса становится нежной и тающей во рту, а текстура — идеально сбалансированной между сочностью и плотностью.
Компания La Tapería — семейное предприятие с богатым опытом производства традиционных испанских деликатесов. Производитель строго следует старинным рецептам и технологиям созревания хамона, сочетая традиции с современными стандартами качества. Интересный факт: La Tapería тщательно контролирует весь процесс производства — от выбора животных до финальной нарезки продукта вручную профессиональными кортадорами.
Это великолепный хамон, приготовленный из мяса свиней породы, 50% иберико. Эти животные выращиваются в особых условиях на пастбищах южной и западной Испании, где они питаются натуральными кормами, в том числе желудями (bellota), травами и злаками. Благодаря этому мясо приобретает уникальный вкус и неповторимый аромат.
Хамон проходит традиционную выдержку, которая длится 24 месяца. За это время он созревает в естественных условиях, приобретая глубокий, насыщенный вкус с тонкими нотками орехов и нежным послевкусием. Структура мяса становится нежной и тающей во рту, а текстура — идеально сбалансированной между сочностью и плотностью.
Компания La Tapería — семейное предприятие с богатым опытом производства традиционных испанских деликатесов. Производитель строго следует старинным рецептам и технологиям созревания хамона, сочетая традиции с современными стандартами качества. Интересный факт: La Tapería тщательно контролирует весь процесс производства — от выбора животных до финальной нарезки продукта вручную профессиональными кортадорами.
ЗАКУСКИ & САЛАТЫ
ЗАПЕЧЕННЫЙ КОСТНЫЙ МОЗГ, ШОКОЛАДНЫЙ ГАНАШ
Косточку запекаем, глазируем соусом унаги и посыпаем кинзой. Подаем с шоколадный ганашем (сливки, тёмный шоколад, сироп глюкозы, соль) и поджаренным на гриле тартином.
РАССКАЗЫВАЕМ гостям как правильно употреблять: на тартин намазываем ТОНКИЙ слой шоколадного ганаша и сверху костный мозг. Так блюдо будет более сбалансированным.
Косточку запекаем, глазируем соусом унаги и посыпаем кинзой. Подаем с шоколадный ганашем (сливки, тёмный шоколад, сироп глюкозы, соль) и поджаренным на гриле тартином.
РАССКАЗЫВАЕМ гостям как правильно употреблять: на тартин намазываем ТОНКИЙ слой шоколадного ганаша и сверху костный мозг. Так блюдо будет более сбалансированным.
ФИШ & ЧИПС UW, СОУС ТАР-ТАР СО ШПРОТАМИ
Камбала и креветки темпура (мука, кляр, соевый, вода, желток) , чипсы из желтой свеклы и фирменный «читос» (как в тартаре из говядины). Подаем с соусом тартар со шпротами (домашний майо, шрирача, корнишоны, лук красный, шпроты, яйца, зелень) и маринованными хересными огурчиками.
Камбала и креветки темпура (мука, кляр, соевый, вода, желток) , чипсы из желтой свеклы и фирменный «читос» (как в тартаре из говядины). Подаем с соусом тартар со шпротами (домашний майо, шрирача, корнишоны, лук красный, шпроты, яйца, зелень) и маринованными хересными огурчиками.
ТРИЖДЫ СЫРНЫЙ ПИРОГ, КОМПОТЕ ИЗ ЖИМОЛОСТИ
Хрустящий пирог из теста фило, смазанный сливочным маслом с тремя видами сыра. Два из которых являются начинкой: монтеблун и моцарелла. Третий, камамбер, выступает в роли мороженого, выложенного кнелей сверху на микс свежих трав (мята, базилик, петрушка, кинза, укроп), приправленных оливковым маслом. Также ярким акцентом является компоте из жимолости.
Хрустящий пирог из теста фило, смазанный сливочным маслом с тремя видами сыра. Два из которых являются начинкой: монтеблун и моцарелла. Третий, камамбер, выступает в роли мороженого, выложенного кнелей сверху на микс свежих трав (мята, базилик, петрушка, кинза, укроп), приправленных оливковым маслом. Также ярким акцентом является компоте из жимолости.
ЗЕЛЕНЬ И ТРАВЫ, ШАМПУР ИЗ ГОВЯДИНЫ И ОВОЩЕЙ, СОУС ИЗ СЛАДКИХ ПЕРЦЕВ
Микс зелени и трав - укроп, мята, базилик, петрушка, кинза-слегка заправленные винным уксусом и оливковым маслом, маринованный виноград, томаты узбекские сладкие, красный лук. Заправлен соусом из сладких печеных перцев с сыром фета.
Подается с шампуром из обжаренных на гриле овощей (мини перец, цукини, брокколи) и говядиной (маринованный стейк мясника). Шампур поливаем ароматным маслом (аджика, прованские травы, масло растительное, белый винный уксус.).
Микс зелени и трав - укроп, мята, базилик, петрушка, кинза-слегка заправленные винным уксусом и оливковым маслом, маринованный виноград, томаты узбекские сладкие, красный лук. Заправлен соусом из сладких печеных перцев с сыром фета.
Подается с шампуром из обжаренных на гриле овощей (мини перец, цукини, брокколи) и говядиной (маринованный стейк мясника). Шампур поливаем ароматным маслом (аджика, прованские травы, масло растительное, белый винный уксус.).
КАРПАЧЧО ИЗ ТОМАТОВ, ЧЕРЕШНЯ, МОЛОДОЙ СЫР
Режем сезонные томаты (бычье сердце: красные и жёлтые) в виде карпаччо, выкладываем сверху кнель из мусса брынзы (молоко коровье), добавляем спелую свежую черешню. В качестве заправки используем фисташковый винегрет, который состоит из: растительного масла, мёда, соевого соуса, мелко рубленной фисташки, винного белого уксуса.
Режем сезонные томаты (бычье сердце: красные и жёлтые) в виде карпаччо, выкладываем сверху кнель из мусса брынзы (молоко коровье), добавляем спелую свежую черешню. В качестве заправки используем фисташковый винегрет, который состоит из: растительного масла, мёда, соевого соуса, мелко рубленной фисташки, винного белого уксуса.
ПАСТРАМИ С ТОННАТО, ЖАРЕННЫЕ ЛИСИЧКИ
Пастрами (праймфудс): копчёное солёное мясо (говядина, грудинка) режем тонкими слайсами, выкладываем на соус тоннато (на основе консервированного тунца, анчоуса, айоли, оливкового масла). Подаём с сезонными грибами лисичками, обжаренными на растительном масле, и консервированными артишоками на гриле.
Пастрами (праймфудс): копчёное солёное мясо (говядина, грудинка) режем тонкими слайсами, выкладываем на соус тоннато (на основе консервированного тунца, анчоуса, айоли, оливкового масла). Подаём с сезонными грибами лисичками, обжаренными на растительном масле, и консервированными артишоками на гриле.
САЛАТ С ФОРЕЛЬЮ, ЦИТРУСЫ, СЫР ШЕВР
В микс из листьев (радиккио, романо, петрушка, укроп, кинза, базилик, мята) добавляем свежую черешню, гравлакс из филе карельской форели (слабосолёная рыба, маринованная в свекольно-цитрусовом маринаде, за счёт чего имеет насыщенный свекольный оттенок), козий сыр шевр и слайсы красного апельсина. В качестве заправки используем фисташковый винегрет и оливковое масло.
Рустикальной особенностью этого блюда является фермерский козий сыр от локальной сыроварни Ворона и лисица по французским и итальянским рецептурам.
В микс из листьев (радиккио, романо, петрушка, укроп, кинза, базилик, мята) добавляем свежую черешню, гравлакс из филе карельской форели (слабосолёная рыба, маринованная в свекольно-цитрусовом маринаде, за счёт чего имеет насыщенный свекольный оттенок), козий сыр шевр и слайсы красного апельсина. В качестве заправки используем фисташковый винегрет и оливковое масло.
Рустикальной особенностью этого блюда является фермерский козий сыр от локальной сыроварни Ворона и лисица по французским и итальянским рецептурам.
ТАРТАР ИЗ ГОВЯДИНЫ, ЧИТОС
Тартар из говядины с картофельным читос (заигрываем с гостями и не смущаемся произнести это слово вслух): тартар говядина (фланк стейк), заправленный соусом на основе шрирачи, кетчупа, растительного масла, с добавлением лука сибулет, маринованного чеснока и крупной морской соли. Для приготовления фирменных картофельных читос мы завариваем тесто, как на эклеры с добавлением картофельного пюре и обжариваем до золотистости.
Тартар из говядины с картофельным читос (заигрываем с гостями и не смущаемся произнести это слово вслух): тартар говядина (фланк стейк), заправленный соусом на основе шрирачи, кетчупа, растительного масла, с добавлением лука сибулет, маринованного чеснока и крупной морской соли. Для приготовления фирменных картофельных читос мы завариваем тесто, как на эклеры с добавлением картофельного пюре и обжариваем до золотистости.
ТАРТАР ИЗ ГОВЯДИНЫ "ПОД МАРИНАДОМ", КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЧИПСЫ
Мясо говядина фланк стейк с добавлением маринованных огурчиков, лука сибулет, соуса унаги , бальзамика и оливкового масла
Подаем с салатным соусом аля жижа из под салата из помидорок, огурцов, укропа, чесночка и сметаны.
Посыпка из кинзы. Картофельные чипсы делаем сами из картошки
Мясо говядина фланк стейк с добавлением маринованных огурчиков, лука сибулет, соуса унаги , бальзамика и оливкового масла
Подаем с салатным соусом аля жижа из под салата из помидорок, огурцов, укропа, чесночка и сметаны.
Посыпка из кинзы. Картофельные чипсы делаем сами из картошки
КРОКЕТЫ ИЗ БЫЧЬИХ ХВОСТОВ,
Томлёные бычьи хвосты смешиваем с соусом бешамель (мука, молоко, мускатный орех), добавляем демигляс, панируем в сухарях панко.
Подаём с соусом айоли-чипотле (слегка остренький) , сверху добавляем тёртый пармезан и украшаем луком сибулет.
Томлёные бычьи хвосты смешиваем с соусом бешамель (мука, молоко, мускатный орех), добавляем демигляс, панируем в сухарях панко.
Подаём с соусом айоли-чипотле (слегка остренький) , сверху добавляем тёртый пармезан и украшаем луком сибулет.
ХРУСТЯЩАЯ ФОКАЧЧА, ГРИБНАЯ СМЕТАНА, ХАМОН
Хрустящая фокачча из цельнозерновой муки, грибная сметана (как в картофеле нашем), хамон иберико, огурчики в хересе, маринованный зелёный перец (не острый) и лук сибулет.
Это очень простой, но опасно вкусный вариант под вино. Хрустящая фокачча, тёплая грибная сметана, солёный хамон — хорошо заходит на старт и улетает незаметно.
Хрустящая фокачча из цельнозерновой муки, грибная сметана (как в картофеле нашем), хамон иберико, огурчики в хересе, маринованный зелёный перец (не острый) и лук сибулет.
Это очень простой, но опасно вкусный вариант под вино. Хрустящая фокачча, тёплая грибная сметана, солёный хамон — хорошо заходит на старт и улетает незаметно.
ЗЕЛЕНЫЕ ТАКО С ТАРТАРОМ ИЗ КАРЕЛЬСКОЙ ФОРЕЛИ, КРЫЖОВНИК
Корельская форель, соус майо (на основе айоли, чипотле, фиш соуса, шрирачи, фреш лайма), цедра лайма. Тартар выкладываем на свежие листья романо, сверху выкладываем нарезанные ягоды крыжовника, зелёный чили и украшаем луком сибулет.
Корельская форель, соус майо (на основе айоли, чипотле, фиш соуса, шрирачи, фреш лайма), цедра лайма. Тартар выкладываем на свежие листья романо, сверху выкладываем нарезанные ягоды крыжовника, зелёный чили и украшаем луком сибулет.
80гр
СУПЫ
ОКРОШКА С ХЕРЕСНЫМИ ОГУРЧИКАМИ
Вариация на окрошку с говядиной пастрами, печеной репой, мариноваными огурчиками, яйцом пятиминуткой, редисом, красным луком. подается с заправкой и на основе сметаны, хрена, зарнистой горчицы, петрушки, укропа, печеного чеснока. айран подается отдельно и добавляется в тарелку у стола.
Вариация на окрошку с говядиной пастрами, печеной репой, мариноваными огурчиками, яйцом пятиминуткой, редисом, красным луком. подается с заправкой и на основе сметаны, хрена, зарнистой горчицы, петрушки, укропа, печеного чеснока. айран подается отдельно и добавляется в тарелку у стола.
КУКУРУЗНЫЙ КРЕМ-СУП, ГРИБНЫЕ ПЕЛЬМЕНИ
Полностью веган позиция!
Кукурузный крем-суп готовим из обжаренного лука шалот, чеснока, кукурузы, миндального молока, оливкового масла и соли. Подаём с грибными пельменями (делаем тесто на основе воды и муки, с начинкой из мелко нарубленных шампиньонов, белых грибы, обжаренных с тимьяном, чесноком и оливковым маслом). Подаём с чипсами из нори и луком сибулет.
Подача: выкладываем пельмени в тарелку, на пельмени выкладываем листы нори и лук сибулет. При подаче официант по кругу (! Не заливая при этом сами пельмени) из красивого соусника выливает сам кукурузный крем-суп.
Полностью веган позиция!
Кукурузный крем-суп готовим из обжаренного лука шалот, чеснока, кукурузы, миндального молока, оливкового масла и соли. Подаём с грибными пельменями (делаем тесто на основе воды и муки, с начинкой из мелко нарубленных шампиньонов, белых грибы, обжаренных с тимьяном, чесноком и оливковым маслом). Подаём с чипсами из нори и луком сибулет.
Подача: выкладываем пельмени в тарелку, на пельмени выкладываем листы нори и лук сибулет. При подаче официант по кругу (! Не заливая при этом сами пельмени) из красивого соусника выливает сам кукурузный крем-суп.
ЛУКОВЫЙ СУП, ТУЛЬСКИЙ ГРЮЙЕР
Луковый суп готовим из бульона, репчатого лука, чеснока, тимьяна и белого сухого вина. Гренки пропитываем в сырном льезоне, обжариваем, смазываем соусом голаандез и сверху выкладываем сыр грюер.
Луковый суп готовим из бульона, репчатого лука, чеснока, тимьяна и белого сухого вина. Гренки пропитываем в сырном льезоне, обжариваем, смазываем соусом голаандез и сверху выкладываем сыр грюер.
ПАСТА
НЬОККИ ИЗ РИКОТТЫ С ЛИСИЧКАМИ, МОЛОДОЙ ГОРОШЕК
Ньокки на основе сыра рикотта и пармезана, добавляем сезонные грибы лисички, обжаренные на растительном масле. Для свежести и баланса также добавляем молодой сладкий горошек. В качестве соуса используем грибной жу, куриный бульон и сливочное масло.
Ньокки на основе сыра рикотта и пармезана, добавляем сезонные грибы лисички, обжаренные на растительном масле. Для свежести и баланса также добавляем молодой сладкий горошек. В качестве соуса используем грибной жу, куриный бульон и сливочное масло.
РАВИОЛИ С ТОМЛЕНЫМИ БЫЧЬИМИ ХВОСТАМИ, КАЧО Э ПЕПЕ
Тесто на равиоли делаем сами (яйца, мукиа и куркума для золотистого, красивого цвета)
Говяжьи хвосты томим с луком, морковью, чесноком, тимьяном, ягодами можжевельника. далее в начинку добавляем соус бешамель (мука, слив.масло, молоко), петрушку, лук и соус демигляс.
При подаче посыпаем пепе верде и чёрным перцем крупного помола, а также костромским пармезаном.
Тесто на равиоли делаем сами (яйца, мукиа и куркума для золотистого, красивого цвета)
Говяжьи хвосты томим с луком, морковью, чесноком, тимьяном, ягодами можжевельника. далее в начинку добавляем соус бешамель (мука, слив.масло, молоко), петрушку, лук и соус демигляс.
При подаче посыпаем пепе верде и чёрным перцем крупного помола, а также костромским пармезаном.
СПАГЕТТИ, ЛИМОН, РАКИ
Спагетти с раковыми шейками и цитрусовым соусом.
Готовим на манер классической пасты: добавляем лимонный фреш, куриный бульон, сливочное масло.
Сверху посыпаем костромским пармезаном, икрой макрорус и цедрой лайма.
Спагетти с раковыми шейками и цитрусовым соусом.
Готовим на манер классической пасты: добавляем лимонный фреш, куриный бульон, сливочное масло.
Сверху посыпаем костромским пармезаном, икрой макрорус и цедрой лайма.
ГОРЯЧЕЕ
СУДАК, КУКУРУЗА С ДОР БЛЮ, ЧИПСЫ ИЗ ТОПИНАМБУРА
Волжский судак подается с кашей из кукурузы. Кашу готовим из сезонной кукурузы, отвариваем на курином бульоне со сливками и сыром монтеблум. В кукурузную кашу, добавляем свежерубленную петрушку.
Судак обжаривается на коже, сверху посыпается цедрой лайма. Подается с чипсами из топинамбура и сбрызгивается соком лайма.
Волжский судак подается с кашей из кукурузы. Кашу готовим из сезонной кукурузы, отвариваем на курином бульоне со сливками и сыром монтеблум. В кукурузную кашу, добавляем свежерубленную петрушку.
Судак обжаривается на коже, сверху посыпается цедрой лайма. Подается с чипсами из топинамбура и сбрызгивается соком лайма.
ЖАРЕНЫЙ ЦИПЛЕНОК, ЦИТРУСОВО-ОВОЩНОЙ ЖУ, МАНГОЛЬД
Целиковый цыплёнок карнишон, вымачиваем в соляном растворе, маринуем с чесноком и тимьяном в течение 8 часов. Обжариваем на аргентинском гриле, подаём с цитрусово-овощным жу (овощной бульон, апельсиновая карамель, томатная паста) и припущенным мангольдом (листья ботвы свеклы).
Целиковый цыплёнок карнишон, вымачиваем в соляном растворе, маринуем с чесноком и тимьяном в течение 8 часов. Обжариваем на аргентинском гриле, подаём с цитрусово-овощным жу (овощной бульон, апельсиновая карамель, томатная паста) и припущенным мангольдом (листья ботвы свеклы).
СЕДЛО ЯГНЕНКА, МУХАММАРА, АБРИКОСЫ
Седло ягнёнка (поясничная часть. Отличается особой сочностью и мягкостью) обжариваем на растительном масле, сверху посыпаем солью и перцем. Подаём с мухаммарой (овощная икра из копчёных, запечённых перцев рамиро с чили, чесноком, грецким орехом, соком граната, кинзой, кориандром, зирой, оливковым маслом), карамелизированными сезонными абрикосами и соусом демигляс.
Аллерген: глютен, орехи!
Седло ягнёнка (поясничная часть. Отличается особой сочностью и мягкостью) обжариваем на растительном масле, сверху посыпаем солью и перцем. Подаём с мухаммарой (овощная икра из копчёных, запечённых перцев рамиро с чили, чесноком, грецким орехом, соком граната, кинзой, кориандром, зирой, оливковым маслом), карамелизированными сезонными абрикосами и соусом демигляс.
Аллерген: глютен, орехи!
СТЕЙК МЯСНИКА, МАРИНОВАННАЯ ЧЕРЕМША
Вырезка из толстой части диафрагмы. Обжариваем на аргентинском закрытом гриле, на углях. Перед подачей поливаем ароматным маслом (аджика, прованские травы, масло растительное, белый винный уксус.).
Подаём с перечным соусом с добавлением черемши (соус готовим из демигляса, сливок , маринаванная черемша, маринованный перец пепе верде)
Стейк подается уже нарезанным.
Вырезка из толстой части диафрагмы. Обжариваем на аргентинском закрытом гриле, на углях. Перед подачей поливаем ароматным маслом (аджика, прованские травы, масло растительное, белый винный уксус.).
Подаём с перечным соусом с добавлением черемши (соус готовим из демигляса, сливок , маринаванная черемша, маринованный перец пепе верде)
Стейк подается уже нарезанным.
ЖЕЛТАЯ КУРИЦА В РИСЛИНГЕ
Курица в белом вине на манер кок-о-ван:
Курица тушится в белом вине с добавлением тушёных овощей: грибы шампиньоны, морковь жёлтая (фермерская), жемчужный маринованный лук, лук сибулет и батат.
Курица жёлтая, фермерская – отличается более насыщенным вкусом за счёт свободного выгула и натурального откорма.
Курица в белом вине на манер кок-о-ван:
Курица тушится в белом вине с добавлением тушёных овощей: грибы шампиньоны, морковь жёлтая (фермерская), жемчужный маринованный лук, лук сибулет и батат.
Курица жёлтая, фермерская – отличается более насыщенным вкусом за счёт свободного выгула и натурального откорма.
ПЕЧЕНЬ КРОЛИКА, ФЕРМЕРСКАЯ МОРКОВЬ
Печень кролика, фермерская морковь, портвейн: Обжариваем на растительном масле с добавлением куриного бульона, демигляса, сливочного масла и красного портвейна. Подаем с обжаренной глазированной фермерскую морковь
Печень кролика, фермерская морковь, портвейн: Обжариваем на растительном масле с добавлением куриного бульона, демигляса, сливочного масла и красного портвейна. Подаем с обжаренной глазированной фермерскую морковь
ТАМАГАВК ИЗ СВИНИНЫ
Свиную корейку на кости (реберная часть) маринуем с солью, перцем, чесноком и тимьяном. Обжариваем на гриле до готовности. (прожарку не предлагаем! 😊 ). Подаём с гарниром из запечённых баклажанов и рамиро, с соусом демигляс.
Свиную корейку на кости (реберная часть) маринуем с солью, перцем, чесноком и тимьяном. Обжариваем на гриле до готовности. (прожарку не предлагаем! 😊 ). Подаём с гарниром из запечённых баклажанов и рамиро, с соусом демигляс.
БУРГЕР С КОПЧЕНОЙ ЛЮТЕНИЦЕЙ, МАРИНОВАННЫЕ ЦУКИНИ
Сдобную булочку с кунжутом печем сами.
Котлету делаем из мраморной говядины, соли, перца, сверху выкладываем козий сыр бюш и готовим до нужной прожарки.
Лютеница - это соус из болгарского перца, лука, чеснока, томатами в собственном соку, похож на овощную икру + тимьян и шрирача
Маринованные цукини в классическом домашнем уксусном маринаде с чесноком сельдереем и чили перцем. Соус айоли с острыми копченным перцами чиппотле и чесноком. Микс трав - мята, эстрагон, кинза, петрушка, укроп.
Подаем с хересными маринованными огурчиками.
Сдобную булочку с кунжутом печем сами.
Котлету делаем из мраморной говядины, соли, перца, сверху выкладываем козий сыр бюш и готовим до нужной прожарки.
Лютеница - это соус из болгарского перца, лука, чеснока, томатами в собственном соку, похож на овощную икру + тимьян и шрирача
Маринованные цукини в классическом домашнем уксусном маринаде с чесноком сельдереем и чили перцем. Соус айоли с острыми копченным перцами чиппотле и чесноком. Микс трав - мята, эстрагон, кинза, петрушка, укроп.
Подаем с хересными маринованными огурчиками.
СТЕЙК НЬЮ ЙОРК (СТРИПЛОЙН)
(СТРИПЛОЙН поясничный отруб категории Чойс, прайм биф)
Стейк готовим с тимьяном, чесноком на гриле. Подаем с ароматным маслом и демиглас и сверху посыпается солью из черного чеснока.
(СТРИПЛОЙН поясничный отруб категории Чойс, прайм биф)
Стейк готовим с тимьяном, чесноком на гриле. Подаем с ароматным маслом и демиглас и сверху посыпается солью из черного чеснока.
ОВОЩИ
ПЕЧЕНЫЕ ПЕРЦЫ С БАКЛАЖАНОМ
Скорее намазка
Печёные рамиро и баклажан миксуем с кинзой, петрушкой, укропом, добавляем для пряности молотый кумин, копчёную паприку, соль и бальзамический уксус.
*то же, что мы подаём к томагавку из свинины
Скорее намазка
Печёные рамиро и баклажан миксуем с кинзой, петрушкой, укропом, добавляем для пряности молотый кумин, копчёную паприку, соль и бальзамический уксус.
*то же, что мы подаём к томагавку из свинины
ЖАРЕННАЯ КАРТОШКА, ГРИБНАЯ СМЕТАНА
Жареный картофель обжариваем на сале с добавлением репчатого лука и чеснока. Сверху выкладываем грибную сметану (сметана, трюфельное масло, шампиньоны, соевый соус, соль) и посыпаем грибной пудрой (трюфель)
Жареный картофель обжариваем на сале с добавлением репчатого лука и чеснока. Сверху выкладываем грибную сметану (сметана, трюфельное масло, шампиньоны, соевый соус, соль) и посыпаем грибной пудрой (трюфель)
БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА, ОРЕХОВЫЙ СОУС, ТРАВЫ
Полностью веган блюдо. Сезонную брюссельскую капусту бланшируем, обжариваем на сковороде с растительным маслом до золотистой корочки. Подаём с ореховым соусом (кокосовое молоко, мисо паста, арахисовая паста, луковый порошок, чесночный порошок, соль) и миксом из трав (базилик, петрушка, укроп, пята, кинза). Посыпаем сверху фисташками, чесночной солью и приправляем фрешем лайма.
Полностью веган блюдо. Сезонную брюссельскую капусту бланшируем, обжариваем на сковороде с растительным маслом до золотистой корочки. Подаём с ореховым соусом (кокосовое молоко, мисо паста, арахисовая паста, луковый порошок, чесночный порошок, соль) и миксом из трав (базилик, петрушка, укроп, пята, кинза). Посыпаем сверху фисташками, чесночной солью и приправляем фрешем лайма.
ТРИ ФРИ, СОУС ТАРТАР
Картофельный гратен с добавлением пармезана нарезается полосками и обжаривается во фритюре. подается с классическим соусом тартар, на основе айоли, творожного сыра, маринованых огурцов, каперсов, петрушки, шрирачи и ворчестера.
Картофельный гратен с добавлением пармезана нарезается полосками и обжаривается во фритюре. подается с классическим соусом тартар, на основе айоли, творожного сыра, маринованых огурцов, каперсов, петрушки, шрирачи и ворчестера.
ДЕСЕРТЫ
НАПОЛЕОН
Наполеон по классическому семейному рецепту шефа Арины Журавлевой.
В классический заварной крем (молоко, яйца, стручки ванили, сахар, сливочное масло) Арина добавляет сливки, сгущёнку и соль. Коржи из слоёного теста она щедро смазывает получившимся кремом и оставляет на несколько часов, чтобы торт полностью пропитался и стал влажным.
Подается прямо из посуды, в которой готовится.
Наполеон по классическому семейному рецепту шефа Арины Журавлевой.
В классический заварной крем (молоко, яйца, стручки ванили, сахар, сливочное масло) Арина добавляет сливки, сгущёнку и соль. Коржи из слоёного теста она щедро смазывает получившимся кремом и оставляет на несколько часов, чтобы торт полностью пропитался и стал влажным.
Подается прямо из посуды, в которой готовится.
ШОКОЛАД, СВЕЖАЯ ЧЕРЕШНЯ, БРАУНИ
Брауни отпекаем по классическому методу с добавлением грецкого ореха, подаём с шоколадным кремом (шоколад молочный, сливки), добавляем спелую черешню для баланса вкуса. Украшаем граните (ягодный лёд) из вишни.
Брауни отпекаем по классическому методу с добавлением грецкого ореха, подаём с шоколадным кремом (шоколад молочный, сливки), добавляем спелую черешню для баланса вкуса. Украшаем граните (ягодный лёд) из вишни.
ТАРТ ТАТЕН ИЗ КАПУСТЫ, МОРОЖЕНОЕ ИЗ СМЕТАНЫ
Капусту отвариваем в сахарном сиропе с бадьяном, черным перцем, корицей, сливочным маслом. Затем запекаем с соленой карамелью.
Десерт подаём с кнелей сметанного мороженого (сметана, сливки, загуститель, фреш лайма), сверху посыпаем крамблом из грецкого ореха.
Нестандартный, резонансный десерт. На любителя эксперементов и необычных сочетаний.
Капусту отвариваем в сахарном сиропе с бадьяном, черным перцем, корицей, сливочным маслом. Затем запекаем с соленой карамелью.
Десерт подаём с кнелей сметанного мороженого (сметана, сливки, загуститель, фреш лайма), сверху посыпаем крамблом из грецкого ореха.
Нестандартный, резонансный десерт. На любителя эксперементов и необычных сочетаний.
МИСТЕЛЬ БАБА
Твист на ромовую бабу, вместо рома в пропитки используется наш мистель. подается с вишней и кремом сабайон на основе желтков, сыра маскарпоне и сливок и палочек ванили.
Твист на ромовую бабу, вместо рома в пропитки используется наш мистель. подается с вишней и кремом сабайон на основе желтков, сыра маскарпоне и сливок и палочек ванили.
КАНЕЛЕ
Канеле - небольшое кулинарное изделие, фирменный десерт Аквитании и французской кухни в целом. Канеле имеет мягкое и нежное тесто, ароматизировано ромом и ванилью, а снаружи покрыто твёрдой карамелизированной корочкой. Готовится на основе муки, молока, сливочного масла, куриных яиц, ванильной пасты и ликёра бейлис + соль для вкуса.
Канеле - небольшое кулинарное изделие, фирменный десерт Аквитании и французской кухни в целом. Канеле имеет мягкое и нежное тесто, ароматизировано ромом и ванилью, а снаружи покрыто твёрдой карамелизированной корочкой. Готовится на основе муки, молока, сливочного масла, куриных яиц, ванильной пасты и ликёра бейлис + соль для вкуса.
- Классический
- С соленой карамелью: солёную карамель готовим из сахара, сливок 33%, сиропа глюкозы, сливочного масла и соли, начинаяем классическую канеле начинкой в центр. Посыпаем черничной солью
- Ваниль-черная смородина: в классическую канеле добавляем два вида крема: заварной и карамель из чёрной смородины. Заварной делаем на основе молока, стручковой ванили, куриных яиц, сахара, кукурузного крахмала, сливочного масла и соли. Чёрносмородиновую карамель готовим из сахара, сливок, сиропа глюкозы, сливочного масла, белого шоколада и пюре из чёрной смородины.
- Лимон- лимонный крем на основе желтка, лимонного фреша, сахара и сыра маскарпоне
МОРОЖЕНОЕ
- Ванильное: молоко, сливки, желтки, лимонный фреш, стручок ванили. Порция 60гр.
- Шоколадное:
- Сорбе из черной-смородины: : пюре из чёрной смородины, лимонный фреш, сахар. Порция 60гр.
